Fermentasi pada produksi makanan dan minuman memiliki sejarahnya tersendiri. Merupakan hasil dari rangkaian penciptaan rasa-rasa baru sejak pertama kali orang yang berani mencoba beberapa anggur yang dibiarkan sedikit lebih lama di luar.

Dasar Fermentasi

Definisi fermentasi berubah menurut siapa yang Anda ajak bicara. Para ahli mirobiologi dan biokimia memiliki definisi sangat ketat akan arti kata ini. Secara spesifik, intrepretasi para ilmuwan adalah proses metabolisme yang melibatkan pelepasan energi molekul organik tanpa adanya oksigen.

Dalam produksi makanan dan minuman, definisi fermentasi sedikit longgar. Pada umumnya, industri profesional akan menggunakannya untuk memaknai perubahan pada produk makanan dengan hadirnya organisme mikrobiologi, seperti bakteri atau ragi, yang sering menghasilkan ethanol (alkohol), karbondioksida, dan atau lactic dan acetic acid.

Fermentasi pada Kopi

Tanpa membahas lebih dalam lagi mengenai biokimia, secara esensial seluruh kopi pada dasarnya melalui beberapa tingkat fermentasi.

Biji kopi Full Washed hampir seluruhnya selalu melalui tahap fermentasi intens setelah proses pulping; biasanya semalaman, kadang-kadang di dalam air – sebelum di cuci, proses pemilahan, dan pengeringan. Proses setelah perendaman biasanya menurunkan populasi mikroba, namun fermentasi terus berlangsung pada tahap ini juga.

Biji kopi Natural dry-process dan honey/natural juga sedikitnya terfermentasi, disaat daging buah kopi di sekelilig biji kopi mengering. Mikroba secara aktif mencerna gula dan mengubah rasa seiring mengeringnya kopi.

Memanfaatkan kekuatan fermentasi adalah bagian penting dari pekerjaan petani, dan inovasi-inovasi muncul dengan cepat seiring dengan peningkatan kualitas kopi dan membangun standard proses yang lebih baik, seperti yang dilakukan pada industri anggur dan bir.  

Penjual anggur akan merasa ngeri pada fermentasi kopi. Tidak ada pembuat anggur di dunia yang tidak tahu koloni mikroba ragi yang digunakan pada anggurnya, tapi para petani kopi membiarkan bakteri lokal native dan ragi lepas pada produk mereka. Dalam kasus ini, fermentasi kopi lebih mirip dengan yang terjadi pada coklat.

Beberapa dugaan mikroba native adalah hakiki dalam keunikan citarasa asli dari banyak kopi, namun sains belum menawarkan jawaban pasti pada asumsi ini. Pada produk fermentasi lain, natur dari bahan-bahannya berdasar pada tanah dan karakter tanahan, belum lagi banyak faktor lain, memainkan peranan penting dalam terciptanya rasa.

Fermentasi Anaerobic dan Carbonic Maceration

Salah satu proses yang muncul dan populer karena rasa yang dihasilkannya unik dan luar biasa, melibatkan fermentasi anaerobic, dan disebut carbonic maceration.

Mari kita lihat arti kata-nya satu per satu, sehingga kita tidak terpaku pada detailnya.

• Anaerobic – lingkungan hidup tanpa oksigen
• Carbonic – lingkungan hidup kaya karbondioksida
• Maceration – istilah yang paling mendekati dibandingkan fermentasi, mengacu kepada metabolisme mikrobiologi

Ada pengertian dimana anaerobic dan carbonic dapat digunakan secara bergantian – keduanya mengacu kepada keterbatasan oksigen. Mungkin Anda juga telah memperhatikan bahwa definisi ilmiah dari fermentasi – kata “tanpa oksigen” termasuk didalamnya, jadi ada juga pengertian dimana istilah “fermentasi anaerobic” itu sama saja.

Jadi, walaupun oksigen ada pada lingkungan sekitar microba fermentasi, tidaklah digunakan pada proses fermentasi tersebut. Tidak dapat juga dikatakan bahwa aerobic maceration tidak terjadi; pasti, karena ada banyak mikroba yang menyukai oksigen dan akan selalu mencerna buah kopi.

Oleh karena itu istilah ini berarti besar dalam konteks kopi. Karena keterbatasan cara dalam kita mendiskusikan mengenai fermentasi kopi selama ini, kita perlu lebih spesifik ketika ada perubahan terjadi pada proses yang umum.

Pada seluruh sejarah produksi kopi Full Wash, jangka waktu ketika kopi yang telah di pipil itu ter-maceration (biasanya pada bak penampungan berisi air) di sebut fermentasi. Fungsi asalnya, bukan bentuknya. Itu adalah metode petani pada waktu menghilangkan mucilage buah kopi dari biji kopi yang masih ada kulit arinya. Perubahan rasa, walaupun penting, adalah kedua untuk menghilangkan gula buah dan pektin.

Sekarang kita telah memperhatikan pada kompleksnya mikrobiologi dan efeknya pada rasa, arti kata yang lebih tepat itu dibutuhkan untuk membedakan ketika petani melakukan fermentasi secara tradisional, atau menggunakan metode secara lebih spesifik.

Karenanya timbulah fermentasi “anaerobic” pada kopi. Ketika petani menggunakan kata ini, biasanya mereka bermaksud meerka telah menciptakan lingkungan hidup yang tertutup. Secara khas, kopi telah di pipil seperti biasa dan kulit ari dengan mucilage-nya dimasukkan dalam tangki kedap udara, biasanya menggunakan stainless steel, dengan katup untuk melepas gas. Cara fermentasi ini dapat memperpanjang waktu beberapa jam dari yang biasanya secara tradisional 12-36 jam atau bahkan menjadi beberapa hari pada beberapa kasus. Jenis-jenis mikroba yang dapat bertahan bahkan aktif berpartisipasi dalam fermentasi sangat oleh kurangnya oksigen, dan sepertinya akan mengubah secara substansial akan profile rasa pada akhirnya. Rasa kopi anaerobic dapat diidentifikasi dengan mudah dan langsung; misalnya jahe, kayumanis, akarmanis, permenkaret, buah pir rebus. Citarasa nya cenderung singular, sangat tajam dan tidak umum.

Hal utama yang membedakan kopi fermentasi anaerobic dan carbonic maceration yaitu pada carbonic maceration ceri kopinya tetap dibiarkan melekat, tidak di pipil sebelum masuk ke dalam tangki yang di tutup rapat. Carbonic maceration adalah istilah yang diambil dari industri anggur, dimana seluruh buah anggur di fermentasi tanpa melalui proses tekanan mengeluarkan air anggurnya terlebih dahulu. Hal ini cenderung menghasilkan anggur yang lebih fresh dan fruity yang mungkin tidak akan menua dengan baik namun dapat dikonsumsi lebih cepat setelah diproduksi.

Pada metode carbonic dalah fermentasi kopi, pertama, ceri kopi yang tenggelam dan terpisah dari yang terapung, dimasukkan ke dalam tangki kedap udara dengan katup searah, sedikitbanyak sama dengan metode pada anaerobic. Karena kulit ceri dibiarkan saja, fermentasi membutuhkan waktu berhari-hari bahkan berminggu-minggu. Berbagai variasi level tekanan dalam tangki menciptakan kadar gula dan pektin yang berbeda untuk di macerate oleh mikroba. Mendekati dasar tangki, kopi tertekan dari waktu ke waktu oleh gravitasi, dimana ceri pada bagian permukaan tunpukan tetap tidak mengalami tekanan dan fermentasi akan lebih lambat dan di terjadi dalam dari kulit buahnya.

Neel Vohora, seorang penghasil kopi senior pada pertanian keluarga di lereng kawah Ngorongoro di utara Tanzania, telah bereksperimen dengan menambahkan air pada metode kopi carbonic nya. Setelah 5-7hari di dalam tangki berisi air carbonic, air menjadi jenuh dengan enzim fermentasi dan produk sampingan lainnya, dan buih mulai keluar dari katup. Ini menandakan untuk mengakhiri fermentasi sebelum buah di pipil, dan dijemur. Rasa kopi sangat unik, antara berri matang dan rasa anggur menghasilkan kurma kering, mentega matang, dan sirup maple dengan sedikit rasa bunga.

Perhatian

Fermentasi pada tangki tertutup pada kopi adalah hanya satu dari sekian inovasi yang menarik yang telah muncul pada pertanian. Tipe progresif dan eksperimental ini dapat meningkatkan kreatifitas dalam industri yang sering mengacu kepada tradisi, dan memberikan diferensiasi market pada penghasil kopi yang mencari kebebasan dari harga dagang kopi.

Namun, perhatian pada pembeli. Walaupun sepertinya menarik untuk mendorong penghasil kopi untuk bereksperimen pada metode pemrosesan kopi; tenaga, sumber daya, dan potensial rugi, membuat hal ini menjadi langkah yang beresiko. Olehkarena alasan itu, keyakinan kami permintaan untuk bereksperimen harus dibarengi dengan komitmen finansial yang kuat dari pembeli, mengesampingkan kualitas sebagai hasilnya, untuk membeli hasil pada harga yang adil yang memperhitungkan harga pasar dari petani seiring dengan waktu, lahan, dan tenaga tambahan.

Dengan komitmen ini dapat memberikan dorongan pada perubahan ke arah positif pada sektor kopi baik itu untuk petani maupun roaster. <diterjemahkan oleh coffee TGC dari dailycoffeenews.com>