Proses pada Kopi

oleh coffee TGC

Ada banyak metode pasca panen kopi yang cukup populer di dunia kopi, terutama untuk menghasilkan karakter rasa berbeda. Berikut yang utama:

1. Washed Process (Fully Washed / Proses Basah)

  • Cara kerja:
    1. Buah kopi matang dipetik.
    2. Kulit luar dilepas (pulping).
    3. Biji difermentasi 12–48 jam untuk meluruhkan mucilage.
    4. Dicuci bersih hingga lendir hilang.
    5. Biji dengan kulit tanduk dikeringkan hingga kadar air ±10–12%, lalu kulit tanduk dilepas (hulling).
  • Durasi pengeringan: 7–14 hari.
  • Karakter rasa: Bersih, cerah, acidity jelas. Taste lebih konsisten, karena prosesnya sangat terkontrol.

2. Honey Process

  • Disebut “honey” bukan karena pakai madu, tapi karena tekstur lengket mucilage.
  • Memberikan rasa lebih manis, body kental, dan aroma buah yang kompleks.
  • Cara kerja:
    1. Buah kopi matang dipetik.
    2. Kulit luar dilepas, mucilage dibiarkan menempel sebagian atau seluruhnya.
    3. Biji dikeringkan dengan mucilage (lengket seperti madu) selama 7–20 hari.
    4. Setelah kering, kulit tanduk dilepas.
  • Varian:
    • Yellow Honey – sedikit mucilage, kering cepat.
    • Red Honey – mucilage sedang, rasa lebih manis dan fruity.
    • Black Honey – mucilage banyak, kering lama, rasa intens.
  • Karakter rasa: Manis, body kental, fruity.

3. Natural Process (Dry Process)

  • Cara kerja: Buah kopi dikeringkan utuh (kulit, lendir, dan biji masih menyatu) di bawah matahari ±20–30 hari, lalu kulit dan daging buah dilepas setelah kering.
  • Karakter rasa: Sangat fruity, manis, kadang winey atau fermenty.

4. Wet-Hulled Process (Giling Basah )

  • Umum di Indonesia dikenal sebagai proses semi-washed
  • Cara kerja:
    1. Kulit luar dilepas.
    2. Fermentasi singkat, mucilage dibersihkan sebagian.
    3. Kulit tanduk dilepas saat biji masih lembap (kadar air ±30–35%).
    4. Biji hijau dijemur hingga kadar air 12%.
  • Durasi pengeringan: ±7–14 hari.
  • Karakter rasa: Body tebal, earthy, herbal, acidity rendah.

5. Pulped Natural

Cara kerja: Kulit luar dilepas, sebagian mucilage dibersihkan, lalu dikeringkan tanpa fermentasi penuh.

  • Durasi pengeringan: ±7–14 hari.
  • Karakter rasa: Lebih manis dari washed, lebih bersih dari honey.

6. Anaerobic Fermentation

  • Cara kerja: Buah kopi atau biji ber-mucilage difermentasi dalam wadah kedap udara tanpa oksigen. Dapat digabung dengan natural/honey/washed.
  • Durasi fermentasi: 24–120 jam.
  • Karakter rasa: Kompleks, fruity atau floral, kadang spicy atau eksperimental tergantung kontrol fermentasi.

7. Carbonic Maceration

Terinspirasi dari pembuatan wine.

  • Cara kerja: Buah kopi utuh difermentasi dalam tangki berisi CO₂ (inspirasi dari pembuatan wine), menghasilkan fermentasi lambat dan terkontrol.
  • Durasi fermentasi: 24–72 jam atau lebih.
  • Karakter rasa: Buah beri atau tropis, sangat unik, aroma intens.
  • Penjelasan lebih dalam mengenai fermentation dapat kamu baca di sini coffeetgc.com/fermentasikopi
  • ada lagi proses ferment yang menarik lainnya, baca di sini coffeetgc.com/inoculation

8. Anaerobic Honey / Anaerobic Natural

Cara kerja: Kombinasi proses anaerobic dengan honey atau natural — mucilage tetap ada saat fermentasi kedap udara.

  • Karakter rasa: Lebih manis dari anaerobic biasa, aroma fermentasi kompleks.

9. Experimental Infused Process

  • Cara kerja: Selama fermentasi, ditambahkan bahan aromatik (rempah, kulit jeruk, bunga, dll.) untuk memengaruhi rasa.
  • Karakter rasa: Sangat bervariasi sesuai bahan tambahan.
  • Catatan: Kadang kontroversial dalam standar kopi spesialti.

    Tinggalkan komentar